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Un estudio, realizado por investigadoras del Programa de Seguridad Alimentaria del IRTA, ha evaluado el efecto de la bioconservación y de las altas presiones hidrostáticas en jamón curado loncheado y envasado al vacío frente a Listeria monocytogenes. La investigación ha puesto de manifiesto que, la combinación de ambos obstáculos antimicrobianos, puede contribuir de forma notable al control del microorganismo en este producto cárnico listo para el consumo.

Listeria monocytogenes es el nombre de la bacteria responsable de la listeriosis, una infección causada por la ingesta de alimentos contaminados y que tiene su origen principalmente en productos listos para el consumo. Hoy en día, países como Estados Unidos, Japón, Canadá o Australia aplican la política de la “tolerancia cero” en relación a la presencia de L. monocytogenes en productos RTE, incluso para aquellos que no favorecen el crecimiento del patógeno (como el jamón curado). A fin de cumplir con estas exigencias sanitarias, la industria alimentaria suele aplicar tratamientos de post-procesado que prevén la reducción o la eliminación de la bacteria, o bien agentes antimicrobianos para inhibir su crecimiento durante la vida útil de los productos.

En ese contexto, los tratamientos en boga hoy en día para garantizar el consumo de productos RTE (por sus siglas en inglés, Ready To Eat)seguros son las altas presiones hidrostáticas (APHs) y los bioconservantes naturales como las bacteriocinas, sustancias proteicas producidas por algunas cepas microbianas capaces de inhibir el crecimiento de determinadas bacterias patógenas.

¿Bioconservantes o altas presiones hidrostáticas?
Entre las bacteriocinas más estudiadas se encuentra la nisina, producida por el microorganismo Lactococcus lactis subsp. lactis y usada para la producción de quesos. Gracias a una actividad antibacteriana de amplio espectro, su aplicación puede ser llevada a cabo por inoculación del cultivo bacteriano productor, por adición directa a la masa cárnica o por incorporación en la superficie del producto, ya sea directamente o a través del llamado “envasado activo”. Pese a que la efectividad de la nisina frente a L. monocytogenes haya sido demostrada en carne fresca o en productos fermentados y cocidos como frankfurts y jamón, hay pocos estudios en relación al jamón curado.

Por otro lado, desde hace años, el tratamiento de productos cárnicos RTE por altas presiones esté reconocido a nivel internacional como un proceso de post-envasado y listericida muy válido. Esta tecnología permite realizar una pasteurización en frío del producto, contribuyendo a conservar las propiedades organolépticas, a aumentar la seguridad y a prolongar la vida útil de los alimentos, sobre todo en productos con características nutricionales, sensoriales y/o funcionales termosensibles.

Estrategias antimicrobianas
Las investigadoras del IRTA han evaluado el efecto combinado de ambos tratamientos en 2 tipos de jamones curados elaborados a partir de carne de cerdo blanco y de cerdo ibérico. El primero fue sometido a un periodo de maduración-secado más corto que el segundo, de manera que resultó menos seco que el ibérico (actividad de agua, aw , de 0.92 y 0.88, respectivamente). Tras la inoculación con L. monocytogenes, se prepararon tres lotes para cada tipo de jamón loncheado y envasado al vacío: sin adición de bioconservante (lotes control) y por incorporación directa de nisina en la superficie de las lonchas e indirecta mediante películas separadoras de lonchas (envasado activo). La mitad de cada grupo de muestras, además, fue procesada mediante un equipo de altas presiones a 600 MPa durante 5 minutos.

Los lotes control almacenados en condiciones de refrigeración (a 8ºC) durante 2 meses, confirmaron que el jamón curado no permite el crecimiento de L. monocytogenes, incluso cuando el producto no es muy seco. La aplicación directa de nisina en la superficie de las lonchas, en cambio, demostró una acción bactericida significativa, con una reducción inmediata en el recuento del patógeno y más importante para el producto más seco. Finalmente, el empleo de la bacteriocina mediante envasado activo también ejerció un efecto listericida durante el almacenamiento del jamón, aunque fue menor en comparación a la aplicación directa del bioconservante y sin diferencias significativas según el grado de maduración del producto.

Considerando el tratamiento por APHs, el estudio puso de manifiesto una reducción inmediata de los niveles de L. monocytogenes, aunque la magnitud del efecto fue mayor en el producto menos madurado. La presencia de nisina en las muestras presurizadas también incrementó la inactivación del patógeno, sobre todo en la aplicación directa del bioconservante en la superficie del jamón. Además, los valores alcanzados tras la combinación de ambos tratamientos fueron superiores a la suma teórica de las inactivaciones obtenidas separadamente. No obstante, el efecto adicional no fue observado en el caso de aplicación de la nisina mediante el envasado activo, ya que la inactivación observada fue similar a la obtenida tras el tratamiento por APHs en los lotes control.

Los resultados de la investigación demuestran que la nisina, aplicada de una u otra forma, constituye una estrategia antimicrobiana válida para mejorar la seguridad del jamón curado loncheado y envasado al vacío, tal y como se recoge en la normativa americana en relación al control de L. monocytogenes en productos listos para el consumo. Sin embargo, las APHs, como tratamiento post-procesado anti-listeria, son más efectivas (tanto inmediatamente como a largo plazo), que la aplicación del agente antimicrobiano nisina, aunque la combinación de ambos procedimientos contribuiría de forma aún más notable al control de L. monocytogenes en el jamón curado RTE.

Asaja destaca que el sector agrario es ejemplar en el cumplimiento de la normativa.

Por ello, los profesionales de ASAJA de Cuenca están elaborando y entregando las revisiones de los planes de prevención de riesgos laborales a los socios para que tengan toda la documentación en regla de cara a las futuras inspecciones que la Administración llevará a cabo como cada año. Además, los técnicos están visitando las explotaciones para corregir las posibles deficiencias en materia de prevención y resolver las dudas que les planteen los titulares.

En este sentido, ASAJA de Cuenca insiste en que el sector agrario es un ejemplo en cuanto al cumplimiento de la normativa en este ámbito y destaca que prevé aumentar en un 10% la elaboración de planes de prevención de riesgos laborales en la próxima campaña de ajo, superando las 200 empresas agrícolas, que contratan una media de 10 trabajadores para la recogida.

En relación al cultivo, la climatología ha sido favorable en general, aunque la Organización calcula que un 5% de las explotaciones de la provincia se han podido ver afectadas por las últimas granizadas que han dañado hasta el 30% de las plantas de algunas de ellas. El exceso de humedad también ha provocado la aparición del hongo conocido como “blanquilla”, por lo que los agricultores están aplicando los tratamientos preventivos para evitar posibles daños en el ajo y también en cebollas y patatas.

Fuente: ASAJA

La atomización del sector agropecuario, compuesto por un gran número de autónomos, es una de las grandes trabas para reducir la siniestralidad laboral.

El Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Valencia y Castellón (COITAVC) apunta hacia la formación como uno de los principales baluartes para continuar trabajando en la reducción de la siniestralidad laboral en el sector agropecuario, y con esa misma convicción participará en Laboralia 2011, que se celebra en Valencia.

“Nos nos podemos confiar y hay mucho por hacer porque contamos con un handicap, que es la atomización del sector y la gran cantidad de autónomos que soporta. Que la información llegue a todos a veces cuesta, por eso, los Ingenieros Técnicos Agrícolas (ITA) tienen un papel primordial como replicadores de información. Formando a un ITA llegamos a muchos trabajadores del sector agrario y de ahí nuestro compromiso con la formación y por tanto con Laboralia, uno de los grandes foros sobre seguridad laboral”, afirma Isabel Pérez Brull, Presidenta en funciones del COITAVC. Los últimos datos oficiales son esperanzadores, ya que desde hace varios años los accidentes laborales en el sector agropecuario se están reduciendo.

Según los informes de la Dirección General de Trabajo en la Comunitat Valenciana, en 2009 hubo 3.157 accidentes laborales en el sector agrícola y pesquero, en 2010 el número se redujo a 3.074. Para el COITAVC, decano en su sector, el esfuerzo que se ha estado haciendo el los últimos tiempos desde sus propias filas, así como desde la administración pública y del sector en general en pos de una mayor sensibilización y formación, ha incidido en la reducción de la sinestralidad, pero consideran que aún se puede hacer más.

El COITAVC viene trabajando desde su inicio en la formación de sus colegiados. Saben que la propia estructura del sector dificulta el control de los accidentes, por eso desde su papel como Colegio profesional hace años que han pasado a la acción. De hecho, desde el año 2000 han impartido 7 ediciones del Master en Prevención de Riesgos Laborales con el que el COITAVC ha formado a más de 250 Ingenieros Técnicos Agrícolas.

En Laboralia 2011 el COITAVC formará parte de la delegación en la que también estarán Fundación Idea y el Consejo General de Colegos de Ingenieros Técnicos Agrícolas de España, desde allí incidirá en su papel divulgador y formador en materia de prevención y seguridad laboral.

Fuente: COITAVC

La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG) ha puesto en marcha una campaña informativa para la prevención de riesgos laborales en el sector agrario con el objetivo de mitigar el déficit formativo que arrastran los hombres y mujeres del campo en este área.

Según el último estudio elaborado por COAG con motivo de la entrada en vigor de la Ley de Prevención de Riesgos Laborales,  el 81 % de los agricultores y ganaderos nunca había recibido formación en riesgos laborales antes de 2008 y de los 50,3%  de los temporeros inmigrantes que la habían recibido, tan sólo el 18,4% había tenido acceso a la misma en su lengua materna.

Para ello, COAG va a distribuir en todo el Estado 10.000 kits informativos compuestos de una carpeta con varios materiales, traducidos a dos idiomas (inglés y francés), que abordan diferentes aspectos de la prevención riesgos: prevención de riesgos generales con especial atención al trabajo estacional, análisis de la prevención y los riesgos bajo la perspectiva de género y prevención de los riesgos más frecuentes en la vendimia, campaña que demanda más mano de obra en nuestro país.
Además, se incluyen una serie de carteles pensados para ayudar a mejorar la prevención de riesgos en las mismas explotaciones, así como un DVD sobre los aspectos básicos de la prevención a la hora de afrontar cualquier tipo de actividad agraria.

La cultura de la prevención de riesgos ha presentado históricamente un déficit en el sector agrario respecto a otros sectores. “En concreto, las directrices de las leyes formuladas al respecto, así como de las recomendaciones de las administraciones, no han tenido en cuenta la especificidad del sector, estando pensadas de forma general para otros ámbitos como la construcción o el sector servicios. Así, la realidad del día a día en las explotaciones demanda esfuerzos para que las directrices generales sean adaptadas convenientemente a la realidad del trabajo en el campo”, ha apuntado Andoni García, responsable del Área de Relaciones Laborales de COAG, a lo que ha añadido que “el contenido innovador de la presente acción se manifiesta en su adaptación a las necesidades concretas de la prevención de riesgos en el sector agrario, que hasta la fecha no ha tenido la importancia que merece. Hemos hecho especial hincapié en las especificaciones según tareas y cultivos, de la misma forma que se han adaptado por género”.

Respecto a  labores de difusión de este material,  se apostará por llegar al mayor número posible de intermediarios claves (los empleadores y empleadoras) que servirán de conducto preferente para hacerlos llegar finalmente a los trabajadores  en sus respectivas explotaciones. Según las estimaciones realizadas por COAG, la campaña podría llegar a más de 150.000 ocupados en el sector agrario.

Además, se contará con la ayuda de las nuevas tecnologías. En este sentido, se ha habilitado un espacio web dentro del portal agrario de esta organización, www.coag.org, en el que, además de los mensajes y recomendaciones que formarán parte de los folletos, carteles y audiovisual -que estarán disponibles en la página- se podrá profundizar de forma más extensa en la prevención de riesgos. Este espacio  estará dirigido de forma preferente al trabajador con la intención de que sea él mismo quién pueda consultar los riesgos más frecuentes y los modos de prevenirlos. A este respecto resultará esencial la ayuda del empleador/a como mediador/a, facilitando el acceso y el conocimiento de este recurso.

Fuente: COAG